Gratis levering vanaf 100 euro (in België)

Flor en Umami: match made in heaven (en in Jerez)

We hebben al dikwijls ondervonden dat finos, manzanillas en vinos de pasto van palomino bijzonder goed passen bij zeevruchten, asperges, tomaat, paddestoelen, sardientjes en kaas… En dat is niet toevallig. Wat hebben ze dan gemeen? Hier komt Umami op de proppen!

Wat is Umami?

Umami is een van oorsprong Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent. Het is één van de vijf basissmaken, samen met zout, zuur, zoet en bitter. 

Uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat de mens smaakreceptoren heeft die gevoelig zijn voor glutamaat. Als smaakversterker veroorzaakt die speekselafscheiding in zoute en zoete smaken. Umami komt van nature veel voor bij etenswaren die een zekere hoeveelheid glutamaten bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees, erwten, belegen kaas (Parmesan!), ansjovis, zeewier en de ultieme Umamibom: sojasaus...

Wat is dan de match met sherry?

Hoe komt het nu dat Umami het net zo goed kan vinden met sherry en minder goed met heel wat andere wijnen, die gauw vlak of bitter beginnen smaken in de buurt van Umami? De voorbije jaren zijn reeds heel wat studies gedaan rond dit onderwerp, onder meer door Heston Blumenthal (een beroemde Britse chef en een autoriteit op het vlak van foodpairing) en de Universiteit van Cambridge. 

Blumenthal beweert dat, niettegenstaande sherry’s en vinos de pasto relatief weinig glutamaat bevatten (beneden het waarneembare), zij toch een stof diketopiperazine (of DKP’s) zouden bevatten die de Umami in de gerechten gaat accentueren. Deze DKP’s zouden zich vooral in wijnen bevinden met een langdurige blootstelling aan gisten -en de ‘flor’, die  van wijn sherry maakt, is niks anders dan een gistlaag die jarenlang in contact blijft met de wijn. Zo zijn er ook de champagnes of cava’s met lange rijping ‘sur latte’. Dat zou tevens ook de verklaring zijn waarom champagne en oesters een succesvolle combinatie zijn. 

Uiteraard spelen intensiteit van de ingrediënten, de vinificatie, cultuur en omgeving eveneens een rol bij het combineren van gerecht en wijn, maar er is toch altijd een chemische grondslag die een aantal mooie pairings fundamenteel verklaart.

Maar laat ons niet al te technisch worden. Een glaasje sherry bij een Umamigerecht zit niet alleen als gegoten, het ademt ook gezelligheid. Ons advies: proef, combineer, ontdek en bovenal: geniet!

Ontdek onze sherry's op onze website. 

Laat een reactie achter