Cava, slachtoffer van eigen succes?

door Wim Dons 1 december 2020

Binnen enkele dagen klinken we met z'n allen op een geweldig 2022, meestal met een goed glas schuimwijn. Tijd dus om even wat extra aandacht te hebben voor... cava! Is cava één van de vele in een wereld vol schuimwijn?

De cavagebieden liggen verspreid over een aantal verschillende regio's en omvatten zo'n 160 gemeenten waarvan veruit het grootste deel in Penedès-Catalonië (Heretat Mestres en Rosell Gallart), maar bijvoorbeeld ook in Valencia (Dominio de la Vega), Rioja, Extremadura, Aragón, Navarra en Euskadi.

Kwaliteit boven kwantiteit

Elk jaar wordt wereldwijd ontegensprekelijk een gigantische hoeveelheid schuimwijn gemaakt én geconsumeerd. Wij willen echter graag een lans breken voor de kwaliteit van heel wat cava's. Als u sommige prijzen ziet in de supermarkten zou je -met recht en rede- immers kunnen gaan twijfelen aan dat aspect.

Zowel cava als champagne beginnen hun loopbaan als een stille (niet-bruisende) wijn. De druiven die daar in Spanje doorgaans voor gebruikt worden zijn (zeker in Catalonië) macabeo, xarel.lo en parellada. Andere druivensoorten zijn eveneens toegestaan binnen de regulering van de D.O. Cava: chardonnay bijvoorbeeld, kent de laatste jaren een stevige opgang. Ook pinot noir en garnacha komen regelmatig voor in een fles cava.

Essentieel is de manier waarop het schuim in de fles wordt getoverd. Dat gebeurt zowel voor cava als champagne via de 'méthode traditionelle' (ook de 'méthode champenoise' genoemd). De stille basiswijn wordt op fles getrokken, er wordt een mengsel van rietsuiker, gist en eventueel belegen wijn toegevoegd, er gaat een voorlopige stop op de fles en die wordt vervolgens weggelegd. Het mengsel zorgt ervoor dat de wijn opnieuw begint te gisten, de zogenoemde tweede gisting op fles, en de CO2 die daarbij vrijkomt mengt zich met de wijn (logisch, door de stop kan de geest niet uit de fles). Bijhorend axioma: hoe langer deze 'prise de mousse' mag duren, hoe fijner de vermenging van 'bubbels' met de wijn wordt. Voor cava is die periode vastgelegd op minimum 9 maanden. De wijnboeren die kwaliteit nastreven, laten dit vanzelfsprekend een tijd langer duren. Een reserva cava bijvoorbeeld heeft minstens 18 maanden tweede gisting op fles, een gran reserva minstens 24. Heretat Mestres is een wereldautoriteit als het gaat om langere tweede gistingen: ze houden hun flessen minstens 42 maanden in hun kelders. De meeste zelfs een pak langer, tot 180 maanden (15 jaar!).

Essentieel is dat deze manier van schuimwijn maken de meest verfijnde en kwalitatief hoogstaande is. En het is -vanzelfsprekend- ook de duurste.

Na deze 'mise sur lattes' worden de dode gistcellen in de kop van de fles bevroren, de stop verwijderd en als een prop worden die gistcellen door de druk uit de fles geduwd. Voor de definitieve stop erop gaat, wordt nog een mengsel van rietsuiker en oude cava toegevoegd. Op dat moment bepaalt de wijnmaker hoe 'droog' of hoe 'zoet' de cava wordt. Zo komen we tot de classificatie van brut nature, extra brut, brut, seco,...

Een overzicht:

Brut Nature: geen toegevoegde suikers, superdroog dus. Voorbeeld: Rosell Gallart Reserva Brut Nature, Mestres Visol, Mestres Clos Nostre Senyor,...

Extra Brut: maximum 6 gram toegevoegde suikers per liter. Voorbeeld: Dominio de la Vega Intimissimo

Brut: 6 tot 12 gram toegevoegde suikers. Voorbeeld: Dominio de la Vega Brut Reserva Especial

Een hele hoop overeenkomsten met champagne dus, maar er zijn ook duidelijke verschillen. Zo is het 'terroir' anders, worden er verschillende druiven gebruikt en zijn bodem en klimaat specifiek voor elke regio. Wij durven dat als een 'geluk' te beschouwen, de rijkdom zit immers in de eigenheid.

Te goedkoop?

Zoals zo dikwijls in deze wereld loert echter het gevaar van de al te platte commercie. Je hoeft maar even na te denken over 'the long and winding road' die de cava heeft afgelegd van druif tot fles: het werk van de wijnboer, de tijd die de tweede gisting vraagt, de duurdere drukflessen, al het andere materiaal, het transport en tenslotte ook nog de accijnzen die de overheid ons oplegt (ondertussen 2 euro per fles), om te beseffen dat een cava van pakweg 5 euro eigenlijk een contradictio in terminis is.

Op ontdekking

Het is aan jou, beste lezer, om zelf op ontdekking te gaan, te proeven en te oordelen. Elke ontdekking is een zegen en het onderweg zijn een heerlijk avontuur! Cava heeft alles in zich om, net als champagne -maar dan met een ander, heel eigen karakter- een heerlijke schuimwijn te zijn. Xpertvinum stelde daarom enkele proefpakketten samen:

Geniet ervan, op een geweldig 2022!