Welke wijn schenken bij truffel?

door Wim Dons 31 januari 2022

Voor alle duidelijkheid: we hebben het niet over de chocoladetruffel. Wél over die heerlijk geurende, ondergrondse zwam die de Bourgondiër in ons momenten van peilloze gelukzaligheid kan bezorgen. De geur van zo'n truffel is vaak bedwelmend, maar tegelijk kan een niet onaanzienlijk deel van de bevolking die geur niet onderscheiden. Onze warme empathie gaat uit naar hen!

Waarom heeft de truffel zo'n geweldig aroma? Een vraag uit de duizend en dus onderwerp van serieuze olfactorische discussies. Feit: alle truffelsoorten bij mekaar hebben meer dan tweehonderd vluchtige, geurdragende bestanddelen. En naarmate de meetinstrumenten gevoeliger worden, ontdekt men ook nieuwe elementen.

Foodpairing

Nog zo'n vraag uit de duizend: welke wijn past best bij gerechten met truffels? Dat hangt van het gerecht af, vanzelfsprekend. En uiteraard ook van de soort truffel. In het algemeen kan je stellen dat je best kiest voor een wijn die wat rijping achter de rug heeft. Tertiaire aroma's, aardse tonen, ... het zijn elementen die mooi samengaan met de geur en de smaak van de truffel. Vermijd te jonge, nog wat 'harde' of zeer fruitige rode wijnen. Een witte wijn met veel fruitig geweld is evenmin een goede keuze.

Tijd om concreet te worden:

Bij de kostbare (en kostelijke) witte truffel uit Piemonte: de klassieke keuze is gerijpte Barolo of Barbaresco, rode wijn van nebiollo, uit dezelfde regio. Even klassiek zou een vintage champagne kunnen zijn, met een lange tweede gisting op fles. Uit de Spaanse stal: Murua Reserva, Veguin de Murua, Mestres Clos Nostre Senyor, Mestres Clos Damiana, Mestres Mas Via.
Wat bij zwarte truffel uit de Périgord? Klassiek rood: een oudere Pomérol, een oude pinot noir uit Bourgogne. In wit: een klassieke chardonnay uit datzelfde Bourgogne. Uit Spanje: Gran Caus Reserva, Dehesa del Carrizal Colección Privada voor rood. Wit: Murua Blanco, Dehesa del Carrizal chardonnay. Of denk eens helemaal out of the box: een mooie, niet al te oude amontillado zoals de Fossi van Primitivo Collantes.
Andere truffelsoorten -denk aan Engelse zomertruffel of Australische truffel- zijn milder, met wat minder uitgesproken geur en smaak. Ze vragen een subtiele begeleiding. Denk: een goede rosé champagne. In Spanje komen we dan uit bij de Cava rosado Elena Gran Reserva van Heretat Mestres.

Vanzelfsprekend is dit lijstje slechts richtinggevend. Proeven is, zoals immer, de beste leerschool. Een voorzichtige raad: truffels zijn nooit goedkoop, integendeel. Als je dan toch al in de buidel tast: laat de wijn ook iets kosten, de beloning zal navenant zijn.