Xpertvinums dada: terroirwijnen uit Jerez

door Wim Dons 8 april 2021

Het concept ‘terroir’ is een item van gewicht in de wijnwereld. En terecht. In de sherrywereld blijft het echter dikwijls oorverdovend stil als het over terroir gaat. Alhoewel… de laatste jaren is er een generatie wijnmakers opgestaan die terroir hoog in het vaandel draagt. Resultaat zijn unieke terroirwijnen, gemaakt in Jerez.

Beginnen bij het begin: wat is terroir eigenlijk?

Terroir is de verzamelnaam voor een aantal factoren die bepalend zijn voor het karakter en de kwaliteit van druiven die op een welbepaalde plek zijn aangeplant. Factoren die uiteindelijk een grote invloed uitoefenen op de wijn die van die druiven gemaakt wordt. Denk aan:

De samenstelling van de bodem
Het micro-klimaat
De oriëntatie en helling van de wijngaarden
De hoogte
De afstand tot oceaan of zee
Autochtone gisten op de druiven of in de lucht
Menselijke tussenkomst, zoals snoeiwijzen, keuze van druivenras,…

Het is belangrijk om weten dat dit geen eenduidige definitie is. En dat het begrip in elke wijnstreek anders geïnterpreteerd wordt. Essentieel is de wisselwerking tussen druivenstokken, bodem en klimaat. Cruciaal hier is het verschil tussen productiewijnen en terroirwijnen. Productiewijnen worden gemaakt van druiven van verschillende en dikwijls uit mekaar gelegen percelen, terroirwijnen daarentegen worden gemaakt van druiven van een welbepaald en duidelijk omlijnd perceel. Terroirwijnen worden in het algemeen hoger ingeschat dan productiewijnen, maar dat is zeker geen axioma.

Terroir in sherryland: de pago’s

De ongeveer 7000 hectare wijngaarden in de sherrystreek zijn onderverdeeld in zo’n veertigtal pago’s. Dit zijn clusters van wijngaarden, met een eigen microklimaat, bepaalde bodemtypes, enz.. Ook binnen de pago’s zijn er nog lokale verschillen.

In en ook even buiten de sherrydriehoek zijn de volgende factoren belangrijk:

De albariza – die typische dikke laag kalkgrond in de regio. Je hebt verschillende soorten, elk met z’n eigen eigenschappen: Barajuela, Antehojuela, Tosca Cerrada. Daarnaast zijn er ook nog enkele andere, minder belangrijke bodemsoorten.
De afstand tot de Atlantische Oceaan: het is verbazingwekkend hoe groot de verschillen zijn op die enkele tientallen kilometers, van maritiem naar continentaal.
De winden (een koelere, vochtige westenwind die van over de Atlantische Oceaan komt aangewaaid: de Poniente. Of een warme, droge oostenwind: de Levante.
De hoogte van de wijngaarden

De uitdagingen voor de sherrystreek

De meeste bodega’s in de sherrystreek hebben geen eigen wijngaarden meer. Er worden druiven, most of wijn gekocht van enkele coöperatieven en de zogenaamde Bodegas de Producción. Men zegt al wel eens: sherry wordt in de bodega gemaakt, niet op het land. De focus ligt al te dikwijls op standaardisatie, lagere kosten en volume. Voor alle duidelijkheid: ook in de klassieke wijnhuizen worden schitterende dingen gemaakt. Het kan alleen nog zoveel boeiender!

Onder invloed van enkele voortrekkers is daarom de trend ingezet naar terroirwijnen en -sherry’s. Enkele hoofdrolspelers:

Ramiro Ibañez van Cota 45, een wandelende sherry-encyclopedie met een pertinente vernieuwingsdrang.
Willy Pérez, zoon van Luis Pérez, die voor het maken van enkele onversterkte sherry’s en wijnen teruggrijpt naar eeuwenoude tradities zoals het plukken in verschillende ‘tries’. Om zo telkens weer een andere wijn van dezelfde stokken te verkrijgen.
De mensen van Forlong in Puerto de Santa Maria, die alleen biowijnen maken.
De gebroeders Blanco van Callejuela
Het grote Barbadillo met Armando Guerra (verantwoordelijk voor de premium wijnen van het huis) en Montse Molina, oenologe. Denk aan de ondertussen legendarische seizoenssaca’s van hun Soléar en Rama. Ze maken ook meer en meer gewone witte en rode wijnen ‘met een hoek af’.
Bodegas Urium, met de klassieke sherry’s. Rocío en vader Alonso kopen alleen druiven van hoge kwaliteit, zoals van wijngaard Blanquito in Pago Balbaina.

Het nieuwe terroirstreven

Identificatie van de wijngaard met een bepalende rol voor bodem en micro-klimaat. Maritiem voor Sanlúcar de Barrameda, continentaal voor Jerez en Puerto de Santa Maria. De verschillen tussen de wijnen zijn opmerkelijk: van licht en ziltig aan de kust tot geconcentreerd en krachtig bij Jerez.
Meer concentratie door lagere rendementen, oudere stokken, latere oogst, asoleo (het bijdrogen van de druiven in de Andalusische zon).
Wijnen worden niet meer versterkt met neutrale alcohol: minder pure kracht, meer finesse, meer elegantie.
Wijnen en sherry’s komen ongefilterd in de fles (en rama).
De opvoeding ‘onder flor’ wordt beperkt om de kenmerken van het terroir niet naar de achtergrond te verdringen.
Gisting en rijping gebeurt op oude bota’s zodat mineraliteit en ziltigheid primeren.

De types terroirwijnen in Jerez

De witte wijnen van palomino fino

Deze witte wijnen worden opgevoed zonder of met beperkte florvorming. Gisting en rijping gebeurt op oude bota’s. De nadruk ligt op de fantastische mineraliteit en ziltigheid en ze worden niet versterkt met alcohol. Dit type wijnen zijn ideale begeleiders van gerechten die geen zoet of molligheid verdragen: asperges, oesters, zeevruchten,…

Enkele voorbeelden: El Muelle, La Escribana, Ube Paganilla, Ube Miraflores, La Hacienda, Las Mercedes, La Choza, Amigo Imaginario, Forlong Blanco, Mirabrás,…

Klassieke fino of manzanilla

Dezelfde identificatie van het terroir. Botteling ‘en rama’, met een rijping op fles die evenwichtige en complexe sherry’s ontwikkelt.

Vintage sherry’s van een bepaald oogstjaar, añada’s genoemd. Ze krijgen een statische opvoeding (geen solera dus), zoals de wijnen uit de Jura. Hierdoor heeft de flor minder invloed en blijft terroir bepalend. Het zijn sherry’s met een veel grotere complexiteit en elegantie die culinair ook veel meer aankunnen dan de klassieke jamon of tapa.

Enkele voorbeelden: Caberrubia, La Barajuela 2013 en 2016, de Almacenistareeks van La Callejuela, Solear en rama, Urium Fino Mons,…

Klassieke sherry’s met oxidatieve opvoeding

We spreken van amontillado, oloroso, palo cortado,... Beter, meer geconcentreerd en evenwichtiger basismateriaal zorgt voor een interessantere evolutie. Het maakt ook dat deze sherry’s minder tijd nodig hebben om tot een mooie complexiteit te komen.

Enkele voorbeelden: Amontillado La Casilla, Oloroso El Cerro, Urium Palo Cortado clasico,

Wijnen zonder classificatie (of met een classificatie die vandaag niet meer gebruikt wordt):

Willy Pérez maakt bijvoorbeeld wijnen die hij indeelt volgens normen die 200 jaar geleden de regel waren, gebaseerd op een continuë evaluatie van druiven en wijnen: de Palma Cortado, Cortado, Raya,... Ramiro Ibañez maakt Agostado Cortado,...